Kiszonki z warzyw są tak silnie związane z tradycyjną kuchnią polską, że w naszym odczuciu jest to wyłącznie słowiański smakołyk, z rzadka spotykany w innych krajach świata. Lecz kiszonki modne są nie tylko na starym kontynencie, ale też w Azji oraz w obu Amerykach.
Kiszone przetwory z warzyw znane są nam od tysiącleci
Wedle historyków metoda zabezpieczenia pożywienia poprzez ich przechowywanie w zlewie z octu, w solance czy też w soli, znana jest ludzkości od ponad 4 tysiące lat. Ta metoda prawdopodobnie nie została opracowana w Europie, a na terenach dawnej Mezopotamii. Żywność poddana fermentacji mlekowej nie psuje się, ponieważ niska kwasowość roztworu, w którym się ją zanurza, powstrzymuje rozwój bakterii gnilnych. Paręset lat temu był to perfekcyjny sposób, aby wydłużyć czas przydatności do konsumpcji ryb, warzyw i mięsa niekiedy o kilkanaście tygodni. W rezultacie pojawił się obyczaj produkowania m.in. kiszonek z myślą o miesiącach zimowych. Kwaszonki od początku swojej obecności znane są z własności prozdrowotnych, co rzecz jasna jest potwierdzone. Mają one między innymi dużo witaminy C, dlatego marynarze statków, które miały w magazynie kiszone warzywa, sporadycznie chorowali na cyngę. Co interesujące, w języku polskim kwaszonki warzywne nazywa się potocznie “kiszonkami”, tymczasem kiszonka to… pasza dla zwierząt np z kukurydzy bądź ziemniaków.
Kiszonki na świecie
Najbardziej znanym warzywem kiszonym jest ogórek, którego używa się w kuchni w zasadzie w większości rejonów świata, również w USA i w Kanadzie, gdzie ten rodzaj przetworów z warzyw nie jest zbytnio popularna. Tymczasem pickle są tam bodajże nadzwyczaj lubianym składnikiem kanapek, hot-dogów i hamburgerów. Nad Wisłą prócz ogórka, bardzo popularne są kiszone buraki i kapusta, których używa się do przygotowania zup oraz surówek. Ale nie tylko te warzywa da się kisić. W różnych rejonach świata kisi się m.in. cebulę, paprykę, jak również owoce (przykładowo cytryny), a czasami nawet jaja.
Solanka i ocet wpływają na smak oraz teksturę warzyw, nadając im chrupkość i kwaśność. Kiszonki nie tylko warzywne, na przestrzeni wieków stały się bazą lub istotnym dodatkiem do setek przepisów regionalnych. Trzeba wiedzieć, że smak kiszonek bywa inny w oddalonych od siebie rejonach świata, gdyż jest on zależny od dodatków do zalewy, z których korzysta się w trakcie kwaszenia. W efekcie ogórek przygotowany wedle standardowej polskiej receptury, nie będzie smakował tak samo jak ten zakiszony np. w Izraelu.
Adres:
"ARTMAN" spółka z ograniczoną odpowiedzialnością sp. k.
Niedomicka 47
33-132 Niedomice
Mob.: +48 669 997 776
E-mail:
[email protected]
